ניחוח אקזוטי מקדם את הכניסה למסעדת "אפרו קפה" - מסעדה אריתראית ייחודית בישראל שנפתחה לפני חודש ברחוב התע"ש בכפר סבא. החוטם לא מכיר, נרתע ונמשך בו זמנית, חיוכו הצחור והמזמין של בריו הדיש, בעל המסעדה, משווה לאקזוטיות השוררת טאץ' חמים. המוזיקה האריתראית הבוקעת נותנת תחושה של פסקול חיים מארץ אחרת. ארץ נשכחת ממנה נמלט על נפשו הדיש בהיותו בן 20 כשהוא מותיר את שבעת אחיו ושני הוריו מאחור.
קראו גם >>>
היום, כשהוא בן 32, נשוי לליאור רופא, גננת בת 29, אב ללוקאס בן חמישה חודשים ("ושבועיים" הוא ממהר להדגיש כמו סופר כל דקה) ואחרי שהפך לישראלי לכל דבר הוא החליט לחזור לשורשיו האבודים ולחלום שיבוא יום והוא, אחיו, אמו ואביו יישבו פעם לשולחן אחד ויטעמו את האוכל שהוא מכין: "הגעגוע לא עוזב אותי גם היום אחרי 12 שנה. בהתחלה מתרגלים, כי אין ברירה, זה לא שיש לי אפשרות להתאחד איתם. אבל זה תמיד שם, כמו גוש גדול בתוך החזה, המסעדה שפתחתי ובה אני מכין אוכל אריתראי, נותנת לי באיזה מקום להתחבר אליהם שוב. אני מכין את האוכל שהכינה אמא ונזכר בה, מכין את המנה שאהבה אחותי ומתחבר אליה, מכין את המאכלים של הסעודה החגיגית שישבנו כולנו יחד בחגים ומתאחד איתם".
מתגעגע לאמא ואבא
הוא מדבר ברהיטות בישראלית הכי מדוברת שתוכלו להעלות על דעתכם, בחור תמיר, נאה, חייכן תמיד, הרבה פעמים הוא משפיל מבטו, לא נרתע משום שאלה, סחבק אמיתי. ישראלי מצוי להוציא את המילה "תודה" השגורה על פיו כל הזמן, גם כשהוא מציע ללקוחות לשתות מהקפה הייחודי שלו ומודה להם בענווה.
"אני אוהב את הישראלים", הוא יסביר, "זה מה שאני הכי אוהב בארץ. הישראלים הם אנשים 'חמים' לטוב וגם לרע, וזה בסדר. עדיף אנשים שיש להם רגש כלשהו מאשר אנשים קרים שלא עונים לך בוקר טוב גם אם הם שכנים שלך עשר שנים.
"כל המשפחה שלי התפזרה בעולם: חלק מהאחים באוגנדה, ארבעה אחים עברו לשוודיה, אמא שלי נותרה באריתראה ואבא שלי מתגורר בגלל עבודתו בדרום סודן. האחים שלי שבשוודיה מספרים לי כמה השוודים קרים, אז אני מסביר להם שהישראלים כמונו, מחבקים, אוהבים, כועסים, צועקים והם מקנאים".
אתה בקשר עם המשפחה שלך?
"כן, טלפוני. מדבר גם עם אמא ואבא. מתגעגע הרבה, אבל לא ראיתי אותם כבר 12 שנה, לא יודע בדיוק איך הם נראים היום, לא מקבל ליטוף מאמא או נזיפה מאבא. גם לזה אני מתגעגע. לצערי, אנחנו לא יכולים להתאחד אבל יש לי אמונה, ואני דווקא שואב אותה מהיהדות ומהציונות, איך עם שלא הייתה לו מדינה והיה מפוזר בכל העולם, התאחד ונהיה משפחה אחת גדולה. נראה לי שאנחנו, שיש לנו מולדת רק לא יכולים לחזור אליה בגלל השלטון, יהיה הרבה יותר קל להתאחד שוב".
זוגיות עם ישראלית
עם הגעתו של הדיש ארצה ("לא הגעתי, הסתננתי, אני מסתנן", הוא צוחק) הוא החל לעבוד בבתי קפה שונים בעיקר באזור השרון ובעיר מגוריו מזה מספר שנים בכפר סבא. התחיל כשוטף כלים ומאוד מהר התברר כשרונו האדיר באומנות הבישול והפך לטבח במסעדות שונות. באחת מהן הכיר את מי שהיום רעייתו איתה נישא בנישואים אזרחיים (הוא נוצרי אורתודוכסי והיא יהודיה) ליאור רופא, גננת ילדים בת 29: "התאהבנו ממש", הוא מיד מסביר, "הרבה חושבים שאולי התחתנו כי היא ריחמה עליי שלא יגרשו אותי. אבל זה ממש לא ככה. אנחנו אוהבים אחד את השנייה מאוד. היא הבחורה הכי נהדרת שאני מכיר, יפה, אכפתית, וגם אמא מצוינת. זכיתי בה".
ואיך המשפחה שלה הגיבה?
"תהיה מופתע, הכי טוב בעולם. הם גרים במושב חגור, אנחנו גרים בכפר סבא, וכבר בפעם הראשונה שהגעתי להכיר אותם הם קיבלו אותי ממש יפה. כשווה בין שווים, כאילו היא הביאה רופא מפולניה (צוחק) וחוצמזה נולד לנו ילד כזה חמוד, כזה יפיוף, אז ברור שהזוגיות הזו טובה לכולם".
מי מבשל בבית?
"היא, בטח שהיא. כל יום המסעדה החדשה פתוחה עד שעה 10 בלילה אז אני לא יכול לחזור הביתה ולהתחיל לבשל. חוצמזה שהיא מבשלת מצוין".
מטבח ייחודי
הדיש מסתכל סביבו, מביט בערגה על הכלים האותנטיים העשויים גבבה וחרס שמעטרים את המסעדה, כלים שחלקם לנוי וחלקם לשימוש בבישול ובהגשה: "חשוב לי להיות אותנטי עד כמה שאני יכול", הוא מסביר, "אני יודע להכין את כל סוגי המאכלים, הייתי במטבחים קרים ומטבחים חמים, בשרים וחלביים, מכיר את רוב המטבחים, גם של הגורמה וגם יודע לבשל אותם, אבל את האוכל האריתראי אני הכי הרבה אוהב לבשל ולהכין. זה גם ייחודי".
במה מתאפיין האוכל האריתראי, זה כמו האוכל האתיופי?
"זה לא כמו, זה בדיוק אותו דבר. זה נקרא אוכל בסגנון פה'שה. אוכל המבוסס בעיקרו על אינג'רה, שהיא אם תרצה כמו הטורטיה הדרום אמריקאית, או הנן ההודי, שעליו מבוסס המטבח. הוא אוכל מאוד בריא כי האינג'רה עשויה מטף, סוג של גן ללא גלוטן עתיר ברזל. חומרי הגלם והתבלינים הם מאוד ייחודיים וגם עולים מאוד יקר בגלל הוצאות הייבוא לישראל. יש לנו למשל ממרח 'שורו', זה ממרח העשוי מגרגרי חומוס קטנים מאוד שאין אותם בישראל, וכאמור אני קונה מייבוא, שקולים אותם ואחר כך טוחנים מוסיפים תיבול וזה יוצא ממרח מאוד מאוד טעים ודווקא מתאים לחך הישראלי. יש לנו עאדס, שזה סוג תבשיל עדשים מיוחד, או מתבל שקוראים לו 'חמלי' שעשוי מעלי מנגולד והרבה בצל ונחשב למעדן".
בקיצור, גן עדן לטבעוניים.
"ברור שיש לנו גם מאכלי בשר. אחד התבשילים המאוד מפופולאריים נקרא 'אטסי' שזה בשר בקר שחותכים אותו מול הלקוח במקום, ומבשלים אותו על אש גבוהה מול הלקוח בתוספת תבלינים. יש כמובן את ה'קפילטו' שהוא בתכלס אסאדו, אבל עם הטאץ' האפריקאי מה שנקרא. יש לנו עוד הרבה דברים המבוססים על בשר".
האוכל לא חריף?
"במקור ברור שהוא חריף, התיבול הארתראי בחלקו מאוד פיקנטי, אבל כמובן כדי להתאים לחך הישראלי אני מעדן את החריפות. שמע, אומנם אני מסעדה אריתראית ייחודית ותמצא פה כל מה שאתה רוצה מהמטבח האריתראי, אבל עדיין צריך להתחשב בלקוחות שלא גדלו על האוכל הזה ולא מכירים אותו, לכן הכנסתי גם אוכל איטלקי קצת, שבאופן אישי אני מאוד אוהב, הפיצות שלנו, שיש להן מתכון סודי, הן משהו בלתי רגיל וזה אומרים הלקוחות. יש פסטה וכאלו, ברור".
לא ניסית לעשות פיוז'ן. לאחד בין מטבחים שונים למטבח שלך?
"אני מת לעשות את זה, ואני עושה כל הזמן ניסיונות לעצמי, אבל זה לא פשוט. המטבח הארתראי הוא מאוד ייחודי, ויש לו תיבול מאוד דומיננטי וצריך למצוא את האיזון כשמשלבים בין סוגי המאכלים. אינג'רה כפיצה לא תלך גם אם תשים חצי קילו מוצרלה, כי הטעם של האינג'רה ישתלט. אז יגיע יום שנמצא כמה מנות שיהיו מצוינות וישלבו בין סוגי האוכל השונים".
אגב, בשביל הסקרנות, כמה עולה אצלך ארוחה?
"הסטנדרטית ב-37 שקל, יש כמובן בקשות מיוחדות של בשרים יקרים וכאלו שזה יכול להגיע ל-70 שקל ארוחה".
בפינת המסעדה מוצב לו מתקן דמוי פתיליה וניחוח ארומטי שמיימי עולה מכד החרס המונח עליו: "זה הקפה שלנו, הוא מגיע מהאזור שלנו שכידוע גרגרירי הקפה שלו הם הטובים בעולם. אז לפני שמוזגים לפינג'ן צריך לבשל אותו בכד הזה שמקרא 'גיבנה', וזה כמובן קפה שאתה לא שוכח לעולם".
כבר חודש עבר מאז פתח האדיש את המסעדה שהוא עובד בה בכל השבוע כולל שישי שבת עד שעות הלילה, והוא מקווה לפריצה לתודעה הקולינרית של הישראלים: "אני יודע שזה לא פשוט, ויכולתי לעשות את זה הרבה יותר קל ולהכניס כל מיני דברים שהם מה שנקרא קלאסיים ויתאימו לכולם, אבל אני רוצה להראות גם דברים ייחודיים, לחשוף את המטבח שלנו גם לקהל שלא מכיר, דרך האוכל אפשר להכיר את האנשים הכי טוב ואולי להפחית עוינות וגזענות. אוכל זה גם סוג של אהבה, געגוע וחמלה: אהבה למשפחה, געגוע לבית וחמלה לזולת".
