פילאף חגיגי
החומרים:
חצי קילו בשר קצוץ גס בסכין (לא טחון רגיל) מומלץ בשר שייטל (לא שמן) או אנטריקוט עם שומן
חצי קילו כבד קצוץ גס בסכין
2 בצלים גדולים יבשים קצוצים
4-3 גזרים קלופים חתוכים לאורך (לא דק מדי), אפשר גזר בצבעים
כפית פלפל שחור גרוס
כפית שטוחה פלפל אנגלי
חצי כפית כורכום
כפית מלח
מעט שמן לטיגון
חומרים לאורז:
כוס חומוס גרגירים מושרה
4 כוסות אורז שטוף ומסונן
4 כפיות מלח
3 כפות שמן
6 כוסות מים רותחים
חצי כוס צימוקים או אוזבקיים שחורים
חצי כוס חמוציות או ג'וג'י ברי
כמה שזיפים חמוצים או משמשים אוזבקיים
כוס משקה אלכוהולי (אופציונלי): יין לבן יבש או מוסקט, קוניאק או ליקר
הכנת הבשר:
בסיר שטוח ורחב מטגנים את הבצל עד שקיפות, מגבירים את האש, מוסיפים את הבשר הקצוץ ומטגנים אותו עד שמשנה את צבעו.
מוסיפים את הכבדים ומטגנים גם אותם מכל הצדדים. מוסיפים את רצועות הגזר ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מתבלים, מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומבשלים עוד כחצי שעה על אש בינונית.
הכנת האורז:
משרים את הפירות היבשים בכוס משקה אלכוהולי (אפשר למהול עם מים רותחים). אפשר גם לוותר ולהוסיף את הפירות ישירות לאורז. האלכוהול מוסיף ומעמיק טעמים.
בקערה גדולה שמים את האורז השטוף והמסונן, החומוס, כל הפירות היבשים כולל האלכוהול וכל שאר החומרים, מערבבים הכל בעדינות ומעבירים את כל הטוב הזה מעל הבשר, משטחים לשכבה אחידה ויוצקים את המים הרותחים בעדינות בצדדים (או מניחים צלחת הפוכה ויוצקים את המים מסביב).
מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש בינונית עוד כחמש דקות או עד שהנוזלים נספגים. מנמיכים ומבשלים על אש נמוכה מאוד עוד כשעה עם מכסה (לא לפתוח).
אפשר להעביר לתנור שחומם מראש ל־110 מעלות ולתת לו את הזמן עד להגשה (לא יותר משעה־שעה וחצי). לחלופין אפשר לחמם לקראת ההגשה.
בהגשה מוסיפים פטרוזליה קצוצה ומיץ לימון סחוט.
אוסובוקו טלה וירקות שורש
החומרים:
3 קילו אסובוקו טלה על עצם (למביני עניין: השתמשתי באחורי) או כתף שלמה מחולקת ל־3
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
6 גזרים (אפשר בכמה צבעים)
3 בצלים סגולים
8 בצלי שאלוט
2 ראשי שום חצויים לרוחב
10 שיני שום קלופות שלמות
8-6 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי גרגירים
חצי מקל קינמון
תבלינים:
שליש כוס שמן
כפית פלפל שחור
כפית מלח גס
2 כפיות שטוחות פפריקה מתוקה
כף גרגירי כוסברה גרוסה גס
חצי כפית כורכום
הכנת ירקות השורש:
קולפים, שוטפים וחותכים יפה את ירקות השורש. מעבירים לקערה עם השום ומתבלים במעט שמן זית, מלח גס, פלפל שחור, כוסברה יבשה גרוסה גס וכורכום - מטגנים מכל הצדדים, מניחים בצד.
הכנת הבשר:
מערבבים את כל חומרי תיבול הטלה ומורחים את הנתחים יפה מכל הצדדים. מעסים בידיים כדי שייספגו בבשר, מעבירים לתבנית משומנת עם מעט שמן זית ומלח גס בתחתית.
מוסיפים 2 כוסות מים רותחים, סוגרים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות.
לאחר כשעה מנמיכים ל־160 מעלות לעוד כשעתיים עד שלוש שעות, עד שהבשר מתרכך. מוסיפים את ירקות השורש וממשיכים לעוד כשעה וחצי.
בחצי השעה האחרונה מסירים את נייר הכסף ומשחימים את הבשר והירקות עד לקבלת צבע יפה.
אפשר גם להכין מראש ולחמם.
אפשר גם לצרוב את הבשר על מחבת, להשחים מכל הצדדים ואז להעביר לתבנית.
פילה לברק צרוב מתובל בפלחי תפוז וטחינת אגוזי מלך
החומרים:
4-6 (או לפי מספר הסועדים) פילה לברק או כל דג אחר שאוהבים, נקי מעצמות
שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח אטלנטי
כפית סומק
צ'ילי גרוס (לא חובה)
עירית
פלחי תפוז
2-1 קלמנטינות או תפוזים, לסחיטת המיץ בהגשה
2-1 לימונים, לסחיטת המיץ בהגשה
הכנה:
מחממים שמן זית במחבת גדולה, כשהמחבת לוהטת מניחים את הפילטים עם העור כלפי מטה, מתבלים במלח ופלפל, וצורבים תוך כדי לחיצת הפילה בעזרת מרית (כדי שישאר ישר ושטוח). כשהפילה משנה מעט מצבעו בקצוות הופכים צד, ושוב צורבים שלוש ארבע דקות נוספות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, בתחתית מפזרים מעט מלח גס.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לארבע חמש דקות, תלוי בתנור שלכם, זהירות, לא לייבש את הדגים. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה.
בהגשה:
מעבירים את הפילטים לתבנית יפה, מניחים מעל את פלחי התפוז, מתבלים במעט סומק ומלח גס, מסדרים יפה את העירית וסוחטים מעל הכל מיץ קלמנטינות או תפוזים ולימון.
מגישים לצד טחינת אגוזי מלך.
טחינת אגוזי מלך בהדרים
החומרים:
150 גרם אגוזי מלך
שן שום גדולה
חצי כפית מלח גס
מיץ משתי קלמנטינות
ההכנה:
כותשים את אגוזי המלך במכתש ועלי יחד עם המלח הגס ושן השום, אפשר גם במעבד מזון בפולסים קצרים, עד לקבלת עיסה במרקם גס.
מעבירים לקערה ומערבבים עם מיץ הקלמנטינות (אפשר גם מים קרים) כמו הכנת טחינה רגילה, טועמים ומשפרים טעמים. שומרים בכלי זכוכית.
בהגשה יוצקים מעט שמן זית, אפשר לקשט במעט סומק וגרגירי רימון. נפלא להוסיף מעל הדג ולעוד הרבה שימושים, כגון מתבל.
סלט גרגר (רוקט) תמרים ואגוזי פקאן
החומרים:
חבילת גרגר או רוקט באלדי (ג'רג'יר בערבית) שטוף היטב ומסונן
8-6 תמרים יבשים או לחים חתוכים לרצועות לאורך
כוס אגוזי פקאן או מלך קלויים קלות על מחבת
מיץ מלימון אחד או לפי הטעם
שמן זית
מלח אטלנטי
רכז רימונים בהגשה
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ומניחים בצד. ממש לפני ההגשה מערבבים בעדינות ומתבלים לפי הטעם, מעבירים לצלחת הגשה ויוצקים מעט רכז רימונים מעל.
סלט שקדים מולבנים על כפות חסה
החומרים:
300-250 גרם שקדים מולבנים חצויים או שבבים
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק
בצל סגול קטן קצוץ דק־דק
חופן שקדים ירוקים קצוצים דק לקישוט, חצויים או פרוסים
שמן זית
מלח
לימון לפי הטעם
ההכנה:
טוחנים את השקדים המולבנים במעבד מזון בפולסים קצרים, אנחנו לא רוצים עיסה דחוסה אלא קיצוץ גס ופתוח, שהשקדים יהיו קצוצים גס.
מערבבים את כל שאר החומרים, טועמים ומשפרים טעמים. בהגשה ממלאים מהתערובת בתוך עלי חסה (אני מעדיף חסה אמריקאית אבל אפשר מכל סוג ואפשר גם עלי עולש).
חשוב לא לדחוס, שהתערובת תהיה אוורירית. מקשטים בשקדים ירוקים קצוצים מעל ובגרגירי רימון (לא חובה).
סוחטים לימון מעל ומגישים. אפשר גם להוסיף פרוסות לימון בצד.
ועוד כמה טיפים:
המתכונים פשוטים ונגישים גם למתחילים, אבל כדאי להיצמד לשלבים וההכנות (מזון פלאס בשפה המקצועית) גם בהכנה וגם בהגשה, התהליך יזרום בפשטות והתוצאה של מקצוענים.
תשקיעו בחומרי גלם טריים ואיכותיים: גם הבסיסיים, שמן זית טוב, מלח גס אטלנטי, תבלינים טריים ולא עייפים, בשר ודגים עדיף טרי ואם משתמשים מקפוא שיהיה איכותי.
תאלתרו, אם אין שזיפים תחליפו במשמשים או תאזנו עם משהו אחר.
תטעמו, חדדו טעמים לפי טעמכם, אוהבי החמוץ, החריף, המעדיפים פחות או יותר מלח, תאזנו על פי טעמכם.
