השקט הכפוי של השבועות אחרונים פינה לאורי ירמיאס את הזמן הדרוש לפרויקט החדש שלו: ספר בן 280 עמודים בשפה הגרמנית, שנקרא "המטבח שלי" ומספר בגוף ראשון את סיפור המסעדה שלו, "אורי בורי", בעכו העתיקה, על רקע החיים המשותפים בעיר. קצת סיפורי צלבנים ושליטים עות'מאניים לצד סיפורים מהמסעדה שבה עובדים בני כל הדתות, וביניהן משולבים תיאוריות הבישול שלו ו-60 מתכונים.
כשהאיש עם הזקן הלבן, שאותו לא גילח משנת 1964, פתח את המסעדה שלו ליד המגדלור בעכו, היו שקראו לו משוגע. כך היה גם עם ה"אפנדי", מלון בוטיק עם חמאם טורקי מקורי ומרתף יינות צלבני, שנבנה כשני בתים מפוארים במאה ה-18, ועבר שיפוץ מחמיר.
בשנים שחלפו מאז, המלון דורג במקום החמישי באתר TripAdvisor בקטגוריה של בתי המלון הטובים במזרח התיכון, וגולשי האתר בחרו שוב ושוב גם במסעדת "אורי בורי" כטובה במזרח התיכון.
גרמנית שוטפת מהבית
הספר שאורי בורי כותב עכשיו עבור הוצאת ספרים גרמנית נולד לפני כשנה, כשלמסעדה הגיע תייר שהתפעל מהאוכל ומהמקום. מתיאס מנגולד, הבעלים של חברת תיירות בגרמניה, המפעיל קורסים לבישול, עוסק בכתיבת ספרים בנושא וכותב הערכה שנתית ליינות באירופה.
"אני דובר גרמנית שוטפת מהבית, ודיברתי איתו כפי שאני מדבר עם כל האורחים", הוא אומר. "סיפרתי על המקום וערכתי לו סיור במטבח. הוא התפעל מהעובדה שהשף עלי המוסלמי עובד כבר 18 שנה לצד אניה, יהודייה שהגיעה לארץ כעולה חדשה מחבר העמים, ומנהלת את המלצרים במסעדה. הוא שאל אם יש לי עניין בשיתוף פעולה ועניתי שאני תמיד פתוח להצעות מעניינות".
זמן קצר לאחר מכן הגיעה ההצעה מהוצאת ספרים גדולה במינכן בשם und unzer grafe. אורי נסע לגרמניה עם אשתו יעל, והעסק החל להתגלגל.
יש סיכוי להתעשר מזה?
"ועוד איך. לספר כזה, שיוצא באירופה רגע לפני שמתחילה תיירות משם לישראל, יהיה אפקט אדיר. גם זכויות היוצרים יכולות להסתכם בסכום מכובד. זו גם קבלת הכרה באירופה לעבודה שלי. לנו יש סיפור שהגרמנים מאוד אהבו, והמטבח הישראלי הוא להיט בעולם. הוא מוציא את האירופים מהבישול הכבד ועתיר השמנת. מול מהדיסציפלינה הגרמנית-צרפתית, הישראלים באים עם בישול הרבה יותר קליל, עשיר בטעמים ואפשר לקחת אותו לכיוון העילי או לכוון אל העממי".
איך אתה מגדיר מטבח ישראלי?
"מבחינתי, המטבח הישראלי הוא לא מה שסבתא שלי שעלתה מגרמניה בישלה, ולא משהו שסבתא שעלתה ממרוקו בישלה, אלא המגוון הרחב והאפקט שנוצר מהרב תרבותיות הזאת. אני יכול להכין מג'דרה ים תיכונית או סשימי סלמון עם גלידת ווסאבי, ומה שהופך את זה לישראלי הם כל המקורות וההשפעות של האנשים, בהתאמה למה שאני רוצה לעשות פה. המטבח שלי בנוי על כמה יסודות: אני מבשל רק את מה שאני אוהב לאכול. מה שאיני אוהב לא ייכנס אלי למטבח. אני עובד עם חומרי גלם פשוטים וטריים ולא מבשל עם יותר משמונה מרכיבים במנה אחת, כי צריך לזהות את הרכיבים ולהרגיש את הטעם. במסעדה שלי מגישים רק דגים, ואוכל צמחוני וטבעוני. אין אצלנו דברים טרנדיים. אני לא מאלה שחושבים שצריך להיות חכמולוגים במטבח, ואי אפשר להגיע למיליוני הצירופים האפשריים. יש לי את המקום שלי ואני לא צריך להתחרות עם אף אחד.
"אני גם לא מבשל שום דבר שאין לו תפקיד של טעם, כלומר לא קישוטים ולא פרחים. צורת ההגשה אצלנו פשוטה וצנועה, בלי כלי כסף וזהב. הדגש הוא על מה שיש בצלחת, כי לאוכל יש באופן טבעי אסתטיקה משלו".
בלי צִלחוּת כמו במשחקי השף?
"זה לא המשחק שלי. צִלחוּת גם מצריך החזקה של מוצרים דקורטיביים, וצריך מקום להניח בו את הצלחות כדי לטפטף עליהן ולעצב אותן, וזה מגדיל את המטבח וכוח האדם ובסופו של דבר מייקר את המנות. ובסיכומו של דבר הסועדים מצלמים, מזיזים את הפרחים הצידה ומתחילים לאכול".
השבוע החלו ההזמנות להגיע אל המלון ואל המסעדה, שחזרו לעבוד אחרי ימי הקורונה. "למזלי, יש לי ניסיון של שנים במסעדנות. עברתי כמה מלחמות וזיהיתי מצבים שבהם צריך להיכנס למגננה לפני קטסטרופות. הפעם הכנתי את עצמי לסיטואציה של מלחמה בלבנון או באיראנים, והייתי ערוך כספית מבחינת החסכונות. אני מוכן כבר שנתיים, רק לא קראתי לזה קורונה".
אגב, מאיפה השם אורי בורי?
"הנה עוד סיפור: אמא שלי קראה לי ככה פעם, כשהבאתי הביתה הרבה דגי בורי. כשחיפשנו שם למסעדה נזכרנו באורי בורי. בהתחלה זה נשמע קצת הזוי, אבל זה תפס".
